有機質(zhì)譜儀在食品工業(yè)中的應用
在食品工業(yè)中,有機質(zhì)譜儀用來(lái)鑒定食品品質(zhì)的優(yōu)劣和真偽。以下分別介紹有機質(zhì)譜儀在煙草工業(yè)、飲料和酒、油脂及食品添加劑中的一些應用。
a .煙草工業(yè)中的應用
用GC-MS聯(lián)用儀分析各種配方得到的煙氣,了解煙氣成分的組成。日本香煙專(zhuān)賣(mài)公司研究部門(mén)將香煙使用的香料的質(zhì)譜圖存在計算機內,將各種配方的煙氣質(zhì)譜圖與之對比,可以很快篩選配方,制造不同香型的香煙。不同牌號的香煙都有各自特有的煙氣質(zhì)譜圖(“指紋圖”) ,以此可以作為鑒定香煙真偽的依據。
利用GC-MS聯(lián)用儀可以分析和研究煙氣中的有害成分,并為研制香煙過(guò)濾嘴提供科學(xué)根據。
b .用于飲料和酒類(lèi)成分研究
在飲料和酒類(lèi)成分的研究中,主要是使用GC-MS 聯(lián)用儀分析和研究它們的主要成分,并利用GC-MS 的“指紋”圖來(lái)鑒別名酒的真偽。
酒中的一些有害成分也可以用GC-MS 聯(lián)用儀監測。如酒中的強致癌物-氨基甲酸乙酯就可以用同位素稀釋質(zhì)譜法測定。
c .油脂化學(xué)中的應用
食用油脂全部來(lái)自天然物(動(dòng)、植物),成分十分復雜,有機質(zhì)譜儀是對其組分進(jìn)行分析和研究的重要手段。
油脂中含有很多不飽和脂肪酸酷,雙鍵的位置很難直接測定,可采用衍生化法,使雙鍵與已知基團加成,然后再用衍生物的質(zhì)譜碎片離子的質(zhì)量及強度來(lái)判斷雙鍵的位置。
用硅烷化衍生后作質(zhì)譜分析,可以研究脂肪酸甘油醋中單醋、雙醋和三醋的情況;對于構成甘油脂的不同脂肪酸,可用水解后甲醋化,再用GC-MS 分析。
d .食品添加劑研究
在食品添加劑研究中主要是用有機質(zhì)譜儀分析和研究天然食品添加劑的組成和構成,并以此來(lái)指導人工合成食品添加劑的研制。如從胡椒的揮發(fā)油中找到具有強烈胡椒味的色譜峰,通過(guò)GC-MS 分析,得到此化合物分子式為C9H14N2O;通過(guò)其碎片離子分析,結合IR 和1H-NMR 數據確定該化合物為2-異丁基-3-甲氧基吡嗪。經(jīng)人工合成,在一大游泳池中,滴加一滴人工合成物,就可以使全池水具有強烈胡椒味。
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