再制干酪是采用一部分天然干酪(50％左右)，加上一些提供蛋白質(zhì)、脂肪的原料(脫脂乳粉、乳蛋白、奶油等)，再加上香料、色素、穩定劑、水，有時(shí)還添加防腐劑.然后在乳化鹽、加熱攪拌、脫氣、冷卻的作用下形成的一種干酪食品.經(jīng)常用作切片或涂抹食用。

　　再制干酪是一種極受歡迎的食品，食用時(shí)要經(jīng)歷融化過(guò)程。融化性在一定程度上反映干酪加熱后的流動(dòng)和擴散情況。天然干酪的類(lèi)型、乳化鹽的種類(lèi)及用量，冷卻溫度、冷卻時(shí)間、剪切速率等都有會(huì )影響再制干酪的融化性。融化性是衡量再制干酪質(zhì)量的一個(gè)重要指標。為了生產(chǎn)出滿(mǎn)意的產(chǎn)品，生產(chǎn)者需要測定再制干酪的融化性。經(jīng)驗式測融化性的方法有：Arnott融化測試法、Schreiber融化測試法、融化管測試法。這幾種方法中較為常用的是融化管測試法， 融化管測試法要控制干酪加熱條件，受熱后干酪產(chǎn)生流動(dòng)性，測量干酪流動(dòng)的距離， 即為干酪的融化性。經(jīng)驗式測融化性的方法有很高的可變性，它只反映干酪融化性的一種趨勢。以流變學(xué)為基礎測融化性的方法包括動(dòng)態(tài)剪切流變儀法、改良式擠壓流變儀法等。但這幾種方法有破壞性，且費時(shí)、操作困難。因此迫切需要一種無(wú)破壞性、快速測定再制干酪融化性的方法。

　　熒光分光光度計法可在分子水平上反映再制干酪的融化特性.它是一種非破壞性的、快速測定再制干酪融化性的方法。由于再制干酪吸光率在0.1以上，產(chǎn)生反射作用(內部率片作用)減少了熒光強度，導致激發(fā)光譜的扭曲。為了避免這個(gè)問(wèn)題。Parker發(fā)明了一種支架， 它將光的入射角由90°變?yōu)?6°。從而減少光的散射。用這種支架的熒光分光光度計被稱(chēng)為前鏡熒光分光光度計(見(jiàn)圖1、圖2)。它可以在分子水平上反映膠體的不同流變特性.并已經(jīng)被成功的用于乳制品和軟質(zhì)干酪的測定中。它也可用來(lái)測定天然干酪的質(zhì)地。S K Garimella研究發(fā)現它也可用于測再制干酪的融化性。

　　前鏡熒光分光光度計在反映蛋白質(zhì)分子相互作用上也有一定的優(yōu)越性。前鏡熒光分光光度計能提供蛋白質(zhì)結構和相互作用的信息。第一，它比其它分光光度計靈敏100-1000倍。第二，熒光物質(zhì)對環(huán)境極為敏感，蛋白質(zhì)結構的改變，會(huì )導致色氨酸的含量和發(fā)射波長(cháng)的改變。另外，熒光物質(zhì)的熒光團對溶液粘性的改變極敏感。第三，熒光檢測方法是非�？焖俚�。

　　本實(shí)驗的目的是用一種新的方法測定涂抹型再制干酪的融化性。實(shí)驗選取6種市售涂抹型再制干酪為原料，分別用融化管法、熒光分光光度計法測定其融化性。通過(guò)比較， 本研究探討了用前鏡熒光分光光度計測定融化性的可行性。

1.1 實(shí)驗材料

　　所用干酪均從超市購得.于冰柜4℃放置。6種用于實(shí)驗的干酪分別為：奶油口味涂抹再制干酪(荷蘭)、蘑菇口味涂抹再制干酪(荷蘭)、優(yōu)質(zhì)涂抹再制干酪(德國)、草莓口味涂抹再制干酪(法國)、巧克力口味涂抹再制干酪(法國)、洋蔥口味涂抹再制干酪(法國)。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 化學(xué)試劑

　　98％硫酸，40％ 氫氧化鈉溶液。2％硼酸溶液，25％ 氨水(均為質(zhì)量分數)；乙醚，石油醚，乙醇，混合指示劑(甲基紅+溴甲酚綠)等�；瘜W(xué)試劑均為分析純。

1.2.2 主要儀器

　　日立F4500熒光分光光度計(日本)，自制支架，自制管式融化計，320酸度計(梅特勒公司)，JD500-2型電子天平(沈陽(yáng)龍騰電子稱(chēng)量?jì)x器有限公司)，凱式定氮儀(FOSS公司)，202型電熱恒溫干燥箱(天津市泰斯特儀器有限公司)。

1.3 測試方法

1.3.1 成分測定

(1)水分測定

　　采用直接干燥法。每個(gè)樣品重復測試2次。取平均值為測試結果。

(2)蛋白質(zhì)測定

　　測定方法參見(jiàn)GB 5009.5-85。每個(gè)樣品重復測試2次。取平均值為測試結果。

(3)脂肪測定

　　測定方法參見(jiàn)GB 5009.5-86。每個(gè)樣品重復測試2次，取平均值為測試結果。

(4)pH測定

　　取12 g干酪樣品加入40mL、30℃蒸餾水， 研缽至完全溶解， 常溫下采用pH計測定。

1.3.2 融化管法測定融化性

(1)測試方法

　　取20g樣品裝入垂直放置的38mm×200mm的玻璃管中，樣品堆積在管底形成一定的高度，玻璃管的一端用膠塞封住，另一端用中間打孔的膠塞封上，孔中水平插入玻璃細管，將融化管水平放入110℃ 的烘箱中，放置10min，測量干酪流淌的長(cháng)度，作為融化性指標。每個(gè)樣品重復測試4次。

1.3.3 熒光分光光度計法測定融化性

(1)原理

　　干酪中所有的蛋白質(zhì)(包括酪蛋白)至少殘留1種色氨酸，且色氨酸是一種天然的熒光物質(zhì)，因此可以用色氨酸的發(fā)射光譜(305~400nm，激發(fā)光譜290nm)來(lái)研究干酪的蛋白質(zhì)與其它成分的相互作用。I_MAX變化表示色氨酸含量的變化。色氨酸的這種熒光特性在疏水環(huán)境中和在親水環(huán)境中有著(zhù)顯著(zhù)的差異。I_MAX變化可反映色氨酸所處微環(huán)境的變化。熒光強度受水分、蛋白質(zhì)、脂肪的影響。因此。運用色氨酸的熒光特性可以很好地監控再制干酪組分在分子水平上的相互作用。

(2)測試方法

　�、� 取樣測試時(shí)樣品溫度為(20+1)℃ ，用樣品將內徑為10mm的石英比色杯裝滿(mǎn)。

　�、� 測試條件發(fā)射光譜305~400nm，激發(fā)光譜290nm，發(fā)射狹縫寬10 nm。激發(fā)狹縫寬10 nm，重復測試4次。

1.4 數據分析方法

　　利用SAS數據分析軟件對實(shí)驗數據進(jìn)行方差分析和SNK多重比較，研究成分對融化性的影響； 同時(shí)對熒光強度、融化性進(jìn)行相關(guān)分析。

2.1 涂抹型再制干酪成分測定

　　涂抹型再制干酪的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、pH 結果見(jiàn)表1。

　　由表1可以看出，樣品問(wèn)的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、pH 變化范圍很大，其變化范圍分別為46.72％~63.63％ 。8.31％~11.23％，16.05％~28.25％，5.31~5.65，且差異顯著(zhù)(P<0.01)。水分含量高的產(chǎn)品pH值較低(F品牌)。

2.2 融化管法測融化性

　　按1.3.2融化管法測定涂抹型再制干酪的融化性的結果見(jiàn)表2。

　　根據表2得出， 樣品問(wèn)的融化性差異極顯著(zhù)(P<0.01)。

2.3 熒光分光光度計法測融化性

　　按1.3.3熒光分光光度計測涂抹型再制干酪的融化性，結果見(jiàn)表3、圖3。

2.4 融化管測定融化性與熒光分光光度計法測定融化性的相關(guān)性分析

　　由表2和表3 得出色氨酸 λ_MAX（出峰處的波長(cháng)值）在335～350nm范圍時(shí)，I_MAX與干酪的融化性成強相關(guān)性（R²=0.9425）（見(jiàn)圖4）。I_MAX（最大熒光強度）與再制干酪的融化性成負相關(guān)。這與S K Garimella研究的結果相一致。

溫度計| 溫度表| 風(fēng)速計| 照度計| 噪音計| 輻照計| 聲級計| 溫濕度計| 紅外線(xiàn)測溫儀| 溫濕度儀| 紅外線(xiàn)溫度計| 露點(diǎn)儀| 亮度計| 溫度記錄儀| 溫濕度記錄儀| 光功率計| 粒子計數器| 粉塵計|
3 結論

　　3.1 色氨酸 λ_MAX在335～350nm范圍時(shí)，IMAX與再制干酪的融化性成強相關(guān)性（R²=0.9425）。用熒光分光光度計法測定涂抹型再制干酪的融合性是可行的。
　　3.2 I_MAX與再制干酪的融化性成負相關(guān)。